Gola Mater amatissima

Gola mater amatissima. Alimentazione e arte culinaria dall’età tardo-classica a quella medievale
di Ida Li Vigni e Paolo Aldo Rossi
De Ferrari e Devega, Genova 2005 – pag. 346 – € 32,00

livigni_golamaterNella complessa rete di interscambi che regola il rapporto tra il soggetto e il mondo, le porte dell’anima sono molteplici, molte più di quelle che i sensi, considerati di per se stessi, sembrerebbero aprire. Il principio del piacere, l’eros così come la gola, la danza dell’immaginazione e l’incoerente gioco delle passioni, aprono ad ogni svolta, a ciascun istante, connessioni ed entrate gravide di rimandi simbolici ed interconnessioni. Al di sotto di queste porte si spalancano, per chi sa scorgerli, gli abissi della morte, della rigenerazione ciclica, della norma rituale, le altitudini dell’ascesi.

I sensi del visibile divengono così viatico ai non-sensi dell’invisibile, i godimenti si colorano delle vesti oscure della penitenza, della privazione, e la privazione, ancora, si sublima in raffinata, eterea erotomania, in una bulimia di immateriale che è l’immagine, speculare e possente, di quella, più familiare, del materiale, la fame atavica ed incoercibile che porta a divorare e a respingere pietanze succulente e disgustose, piatti raffinati e poveri.

Le capacità percettive divengono così molteplici, un gioco moltiplicativo di specchi deformanti. Un terreno frastagliato e sempre irriconoscibile, mutevole, ricco di riflessi abbacinanti e sfuggenti. Una passione si trasforma in un’altra, un senso ne richiama l’altro, un altro senso deforma la passione e la passione il senso, entrambi costruiscono individualità nuove ed irriconoscibili, singolari.

Il cibo, particella cosmica che penetra il corpo dell’individuo e lo trasforma – lo sostiene, rigenera, accende di passione, riempie di spiriti, esorcizza, ammala, uccide – è uno degli elementi base attorno a cui le complesse reti dell’interazione tra uomo e creato si snodano e si compongono. Attraverso il cibo io assorbo l’altro da me, ne inglobo le qualità, suggello il patto arcaico che mi lega ai misteri della terra madre, definisco il mio rapporto simbolico e funzionale con il creato.

Al centro dell’ambigua relazione tra necessità fisiologica e peccato, rito e bulimia, passione e decoro, gusto ed ascesi, moda e tradizione, vizio e digiuno, il cibo e la gola sono quindi da sempre soggetti privilegiati di una dialettica complessa e gravida di implicazioni.

È per questo che tutte le tradizioni religiose pongono l’atto del mangiare – ma anche quello del preparare, e più ancora del cuocere – al centro di una complicata organizzazione rituale e liturgica, è per questo che il pasto è atto sacro carico di valenze complesse e molteplici.

La modernità tende, in una chiave disciplinare che una lettura foucaultiana potrebbe forse aiutarci a decrittare, a relegare la gola nell’angusto meandro compreso tra una minacciosa dietologia di massa, – scienza forse utilissima, ma che non riesce a fare a meno di assumere tuttavia connotati talora terribilmente sinistri – ed un invito costante alla crapula indiscriminata e indiscriminante – e storicamente eradicata – di finto cibo (e, dunque, finta digestione, finta vita, finta passione). Un incrocio inquietante tra consumo canceroso e cancerogeno e medicalizzazione igienista e maniacale dell’esistenza. In entrambi questi orizzonti passione e peccato svaniscono, vizio e decoro, pasto sacro e orgia infernale si dissolvono lasciandoci orfani di un orizzonte ricco ed irrinunciabile, aprendo una nuova voragine di senso nel vissuto e nell’immaginario collettivo, esautorando ulteriormente il soggetto dalla conduzione della sua vita e dalla conquista della sua morte.

La ricerca storica assume dunque un valore fondante per una riflessione di connotazione filosofica di più larga portata che coinvolge, anzitutto, la contemporaneità. Mai quanto nell’era del transgenico e della nutrizione globalizzata e brevettata è necessario ricreare una grammatica interiore dell’atto del mangiare, un orizzonte simbolico di riappropriazione dell’atto elementare ed originario della nutrizione. Eppure, per quanto possa sembrare assurdo, sono pochi gli strumenti che si pongono il problema dell’indagine storica attorno alla dialettica gola\cibo. L’argomento elude sistematicamente l’attenzione, forse per il più tenue fragore che i peccati individuali, i piaceri temperati e sfrenati, le intossicazioni e le guarigioni degli stomaci e dei fegati, le inconfessabili oscillazioni tra crapula e ascetismo hanno, rispetto al rombo dei cannoni o ai mirabolanti progressi tecnici dell’illuminata civiltà della ragione. Il novero delle opere consacrate a questo argomento è desolantemente povero, specie se si prescinde dai contributi in cui un’attitudine specialistica (molto spesso poco legittima) rende complessa e noiosa la lettura.

Ha quindi del miracoloso ritrovare in Italia il piacere di leggere di storia dell’alimentazione attraverso un testo in cui la ricchezza documentaria, la puntigliosità storica ed il rigore ermeneutico si fondono ad una consumata abilità divulgativa. L’ultima fatica di Ida Li Vigni e Paolo Aldo Rossi, Gola Mater Amatissima, si presenta subito come un testo stimolante, accattivante e piacevole. L’opera prende le mosse da un’introduzione ricca di riferimenti all’immaginario peccaminoso della gola, alla lussuria del cibo ed alle sue implicazioni morali, etiche e religiose nel suo dipanarsi tra età classica e cristianità medievale. Gli autori procedono nella trattazione con un’attenta considerazione delle fonti, ed un ampio ricorso a citazioni di classici noti e meno noti.

Si passa poi, in apertura della prima parte – dedicata all’età tardo classica – ad una definizione della pratica del pasto nell’età classica, alla sua organizzazione ed alla sua valenza sociale e familiare. Il pasto romano, consumato in casa e ripetuto due o tre volte al giorno, con quantità e qualità diverse di cibi, viene presentato nelle sue diverse declinazioni: dal pasto quotidiano, consumato in piedi, nell’Atrium, dove si trovava anche la cucina, nell’ambito di una sobria pausa dell’attività giornaliera, fino al lungo triclinio ed alle sue gioie raffinate, riservate alle grandi occasioni ed alle tavole dei ricchi. Si procede poi all’analisi delle tecniche di conservazione delle derrate, all’esame delle materie prime e della preparazione vera e propria dei cibi: cereali, carni, pesce, verdure, frutta, latticini, uova, vini, olii, aceti, dolcificanti, spezie, sale e Garum (la salsa a base di pesce ed erbe aromatiche, ingrediente principe della cucina romana), tutto viene passato in rassegna con dovizia di citazioni e attenzione storica. Di ogni singola materia prima viene identificata la realtà produttiva, la qualità prediletta, la provenienza principale, le connotazioni simboliche, la lavorazione ed infine l’utilizzo nelle ricette popolari e nei deschi più nobili e raffinati. Avendo attenzione all’evolversi della realtà economica e produttiva delle derrate, il testo procede con immutato rigore e dovizia a presentare i caratteri culturali dell’alimentazione e le pratiche culinarie nel mondo medievale. Dall’abbazia, sede e motore della cristianità medievale, fino alla mensa dei laboratores ed a quella dei mercanti, la cucina diviene, grazie alla guida di un’opera ricca ed accattivante, lo specchio dell’evolversi di una società e di una concezione del mondo. Un ulteriore, fondamentale capitolo della complessa storia che ha per teatro il corpo dell’uomo e le sue pulsioni profonde.

Le pagine conclusive dell’opera sono dedicate alla comparsa dei primi libri di cucina medievali, i primi ricettari.

Il lettore viene accompagnato con mano leggera in un viaggio minuzioso, attento, ricco di scoperte che lo pongono di fronte ad una memoria spesso ignorata, ad un mondo di sapori, odori, passioni, movimenti interiori, sapienze culinarie ed antichissime tradizioni rimosse.

Ricostruita ad uso degli smemorati un’immagine di memoria, se non la memoria così com’era, al lettore rimangono numerose tracce, idee, elementi preziosi per la mappatura di un terreno che si scopre ignoto. A partire da questi brandelli di memoria e da quella che giace, sopita ma non spenta, nelle nostre papille gustative e nelle reminiscenze invincibili del corpo, può delinearsi l’occasione di una rifondazione dell’idea di nutrizione, una prospettiva di riconquista di una pratica e di un immaginario la cui espropriazione ha lasciato un vuoto di identità e di coscienza, ed ha privato di senso e profondità un aspetto vitale e primario della vita umana.


 

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