La storia della forchetta

di Paolo Aldo Rossi

Mangiale servendoti di un bastoncino di legno appuntito[1]

come­de cum uno punctorio ligneo

2295Il Liber de coquina dei ms. latini 7131 e 9328 della Biblioteca Nazionale di Parigi, databili, seconda il Novati, dal 1285 al 1309 e tradotti su incarico di Roberto d’Angiò da testi arabi, riporta nella ricetta De lasanis la frase: “Postea comede cum uno puntorio ligneo accipiendo”. E’ la prima volta che nel Medioevo la forchetta è descritta come utensile di uso comune in quanto non solo utile, ma indispensabile per mangiare le lasagne (o la pasta alimentare) che andavano ben insaporite e condite con burro e formaggio e dovevano essere caldissime e fumanti. In altre parole mangiarle prendendole con una posata lignea appuntita, facendo ben capire che le lasagne calde (per ottenerle si tirava una sfoglia il più possibile sottile, la si tagliava a quadrati della lunghezza di tre dita e poi li si faceva bollire) non potevano essere prese con la mano dato che ci si ustionava (erano condite a strati con spezie e formaggio e andavano mangiate molto bollenti) e di conseguenza c’era bisogno di una forchetta individuale. Si tratta di qualcosa per infilzare in greco “peiro” diventato a Venezia il “piròn”, la forchetta in lingua veneta.

In senese gli imbroccatoi o brochetti vengono dal verbo imbroccare che vuol dire configgere, colpire il bersaglio o colpire nel segno (la sua eti­mologia deriva dalla voce francese broche che in italiano risponde a spiedo e in padania (in gallo-talico) alla broca ossia al chiodo da calzolai dal celtico Brog = punta. Comunque sia degli spiedi a una o più punte per infilzare gli alimenti quindi con la forchetta ad uno o più rebbi.

Questo ricettario “anonimo” è uno dei più antichi testi di arte culinaria fra quelli compilati e redatti, fra la fine del Duecento e inizi del Trecento, ad un millennio di distanza dal De re coquinaria di Apicio, la massima testimonianza del lusso conviviale romano di età imperiale, è il primo a riportare il fondamentale uso di una posata il cui uso per tutta Europa avverrà tre secoli dopo.

Fino al Duecento inoltrato non si sente la necessità di codificare l’arte gastronomica e ci si accontenti dell’esperienza individuale o di una trasmissione pratico-orale dell’arte. In realtà questo presunto baratro, colmato per altro da cospicue tracce rinvenibili nei documenti più disparati come fonti storiche, atti notarili, Regole monastiche, Regimi sanitari, etc., è un vuoto solo di trattati scritti come manuali di cucina. Finché dominano una cultura e una struttura sociale fortemente permeate dal linguaggio simbolico è difficile, se non impossibile, che nasca l’esigenza di codificare letterariamente l’arte gastronomica, dal momento che la manipolazione culinaria altera e annulla il valore simbolico “puro” dei cibi. E’ noto come papa Innocenzo III consideri la cucina come il mutare la sostanza in accidente: “Uno trita e filtra, un altro mescola e compone, muta la sostanza in accidente, cambia la natura in arte”.[2] Ma la cosa non può avere successo se non per vero e proprio intervento del miracolo, ossia il sostituire il naturale con l’artificiale. E un opera su tale argomento non era neppure pensabile. Ma le cose cambieranno non solo con l’avvento della borghesia, ma anche per la grande speculazione filosofica del XIII secolo. La causa essendi, nel caso degli artefatti, va ricercata nella sostanza delle singole parti naturali che li compongono, le quali parti, ricevuto accidentalmente l’ordine, sono in grado di mantenerlo poi per conto loro.[3].

Di conseguenza ecco il profilarsi l’immagine del cuoco come tecnico della manipolazione delle sostanze e della cucina come laboratorio alchimistico dove si tentano straordinari esperimenti di commistione degli elementi. E, in effetti, per molto tempo il cuoco, al pari dei grandi artigiani, è il solo depositario di un’arte a cui ci si può accostare solo con l’esperienza, in duro apprendistato trasmissibile a pochi eletti. Attorniato da aiutanti di ogni tipo (gli addetti al fuoco, gli sguatteri, i portatori di acqua e di legna, i preparatori di spezie …) il cuoco ha il controllo del prodotto finito: solo lui sa, ad occhio, quante spezie occorrono, quali sono gli alimenti più freschi, quali le parti migliori; solo lui conosce la miracolosa arte degli accoppiamenti e soprattutto solo lui conosce a priori il gusto che avrà una vivanda. La sua è dunque un’arte che non necessita della parola scritta, della formula che semplifica (e appiattisce) le operazioni necessarie ad ottenere una buona vivanda: occorrono, invece, sensibilità, intuizione, amore per il nuovo, ci si deve affidare alla vista, all’olfatto, al gusto e non all’astratta teoria. Né al suo committente interessa appropriarsi di quest’arte: basta la certezza di avere il cuoco migliore, quello che assicura la fama di autentico gaudente al proprio padrone, quello che non tradisce divulgando i segreti. A questo tipo di cuoco e di committenza non servono ricettari scritti come suggeritori, anche se nel privato ogni cuoco può avere un proprio taccuino su cui fissare, come promemoria, i piatti meglio riusciti o più richiesti. Sono appunti, un po’ come i taccuini dei maestri delle cattedrali, non veri e propri ricettari, destinati ad una circolazione limitatissima, tra intimi del mestiere. Appunti che in tempi successivi possono essere raccolti da qualche appassionato dell’arte culinaria e dare vita ad opere destinate ad una circolazione più ampia, sia settoriale che di semplici curiosi. E questo potrebbe essere anche il caso del Re coquinaria attribuito ad Apicio (dalla fine del IV al IX – XI secolo).

Ma perché nasca una vera cucina “scritta” è necessaria una radicale trasformazione socio-culturale che sganci il linguaggio sociale del cibo dal polo sia del simbolico sia dell’esclusività sociale e lo riconduca ad un nuovo significato: quello della ricchezza. Affinché questo avvenga, perché il cibo continui ad essere uno status-symbol, è necessario che esso valga socialmente in quanto prodotto elaborato e presentato secondo criteri noti a tutti ma non da tutti praticabili. Da qui la necessità di fissare nella parola scritta la forma (la preparazione e presentazione) dei diversi piatti, perché solo la codificazione realizza la netta differenziazione fra la cucina “semplice” (povera) e quella “nobile” (ricca). E’ ben noto che, affinché un genere letterario si affermi, è necessario il formarsi di un pubblico, ovvero deve soddisfare un’esigenza, una richiesta. Tale pubblico si affaccia sullo scenario medievale solo verso la fine del Duecento ed i primi del Trecento, quando incomincia ad imporsi una nuova classe sociale, la borghesia, e con essa nuovi ideali. E, in campo alimentare, come comprova il caso spezie, l’ideale borghese è indiscutibilmente quello di un’alimentazione che sia segno monetizzabile dell’ascesa sociale, manifestazione del potere economico raggiunto.

Ed è in questa età ovvero all’inizio del XIII secolo che s’impone in Italia l’uso della forchetta e di una civiltà dell’alimentazione. Quando, alla metà del secolo XVI, Caterina dei Medici la portò in Francia e la impose alla corte di Enrico III, erano già tre secoli che in Italia la si usava fin nelle osterie.

Le tavole venivano coperte con stoffe bianche su cui era sovrapposta, lungo il lato lungo, una seconda tovaglia, in modo da ricadere a coprire il grembo degli ospiti. Si trattava di una sorta di tovagliolo supplementare o alternativo, dato che il galateo non impediva di usarla per pulirsi le mani o anche la bocca. Sedendosi a tavola, gli ospiti trovavano, di solito, dinnanzi a loro un boccale, una “mensa” o “tagliere”: il cissorium (in origine una fetta molto spessa di pasta di pane abbastanza dura, ovvero un impasto a base di crusca, che poi veniva buttata o a terra o ai poveri, da cui il modo di dire “gettare le mense”, divenuto col tempo di legno e di terracotta), eventualmente un piatto su cui collocare la mensa, un cucchiaio, talvolta un coltello e una forchetta a due rebbi.

Quanto alle posate, va subito ricordato che la forchetta (al pari dei tovaglioli) è appannaggio italiano e solo molto tardi incomincia lentamente a diffondersi sulle tavole europee. Si tratta di una forchetta (“forcina”) a due rebbi, indispensabile per affrontare senza spiacevoli inconvenienti i piatti di pasta, magari proprio quei maccheroni bollenti, abbondantemente conditi con burro, formaggio e spezie, che troviamo protagonisti nella novella del Sacchetti, testimoniante anche gli inconvenienti del condividere la stessa mensa, quando il commensale è ingordo e vorace come Noddo d’Andrea[4]:

“Noddo d’Andrea, il quale al presente vive, è stato grandissimo mangiatore, e di calde vivande mai non s’è curato, se non come s’elle andassono giù per un pozzo, quando se l’ha messe giù per la gola … Avvenne per caso una volta, che mangiando Noddo e altri insieme, ed essendo posto Noddo a tagliere con uno piacevole uomo, chiamato Giovanni Cascio; e venendo maccheroni boglientissimi; e ‘l detto Giovanni, avendo più volte udito de’ costumi di Noddo, veggendosi posto a tagliere con lui, dicea fra sé medesimo: «Io son pur bene arrivato, che credendo venire a desinare, e io sarò venuto a vedere trangusgiare Noddo, e anco i maccheroni per più acconcio del fatto; purché non manuchi me, io n’andrò bene». Noddo comincia a ragguazzare i maccheroni, avviluppa, e caccia giù; e n’avea già mandati sei bocconi giù, che Giovanni avea ancora il primo boccone su la forchetta, e non ardiva, veggendolo molto fumicare, appressarlosi alla bocca. E considerando che questa vivanda conveniva tutta andarne in Cafarnau, se non tenesse altro modo, disse fra sé stesso: «Per certo tutta la parte mia non dee costui divorare». Come Noddo pigliava uno boccone, ed egli ne pigliava un altro, e gittavalo in terra al cane; e avendolo fatto più volte, dice Noddo: «Omei, che fa’ tu?». Dice Giovanni: «Anzi tu che fai? non voglio che tu manuchi la parte mia; vogliola dare al cane». Noddo ride, e studiavasi; e Giovanni Cascio si studiava, e gittava al cane. Alla per fine dice Noddo: «Or oltre, facciamo adagio, e non gli gittare». E quelli risponde: «E mi tocca torre due bocconi, quando tu uno, per ristoro di quello che hai mangiato, non avendo io potuto mangiare uno boccone». Noddo si contendea; e Giovanni dicendo: «Se tu torrai più che uno boccone, quando io due, io gittarò la parte mia al cane». Finalmente Noddo consentì, e convenne che mangiasse a ragione; la qual cosa in tutta la vita sua non avea fatto, né avea trovato chi a tavola il tenesse a siepe …”.

I due protagonisti della Novella sono in un’osteria. Brunetto Latini (1220 – 1295), ammoniva: “E quando siedi a mensa non fare un laido piglio!”[5], alludendo all’uso piuttosto spicciativo delle mani. Era chiaro che con l’uso dei “maccheroni boglientissimi” si doveva necessariamente  usare una posata adatta. E in Italia la presenza di produttori di pasta (principalmente secca) già a partire dal XII secolo, in particolare in Sicilia[6] (la prima area di produzione artigianale), Sardegna, a Napoli e a Genova. Si trattava indubbiamente di una produzione inizialmente destinata al mercato locale, anche se già nel Trecento Genova s’impone non solo come produttrice, ma anche come esportatrice di pasta secca Difatti nel 1244, un medico bergamasco garantisce ad un lanaiolo di Genova che l’avrebbe guarito da un’infermità alla bocca purchè non avesse consumato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta secca o lessa: “… et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis…”[7]. Alla fine del secolo Simone da Genova nel suo Clavis Sanitatis dà la definizione di tri o tria (l’ittryya siriaco del medico Jesu Bar del IX secolo o dall’ispanico-arabo alatria[8]): “una pasta non lievitata in forma di lunghi fili”[9]. Questo genere alimentare sembra, dunque, godere di una certa diffusione intersociale almeno in Italia (se un lanaiolo genovese della metà del ‘200 deve guardarsi dal mangiare pasta secca o troppo cotta o in un documento del notaio Ugolino Scarpa troviamo usato il vocabolo macaronis[10],  è verosimile supporre che, almeno nelle aree di produzione o di esportazione la pasta secca comparisse sulle mense di tutti i ceti sociali; d’altra parte  ancora oggi in Sicilia si trovano la Tria bastarda e i vermiceddi di tria).

E tutti ci ricordiamo il racconto fatto a Calandrino di una pietra che “noi altri lapidari appelliamo elitropia”, che si trova a Bengodi

Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra de’ Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua.[11]

E Marchionne di Coppo Stefani nel 1348 per spiegare cosa avveniva durante la peste paragona una scena di ambito famigliare “come si minestrasse lasagne a fornire di formaggio” allo spettacolo dei morti per peste:

“La mattina se ne trovavano assai nella fossa, toglievasi della terra, e gittavasi laggiuso loro addosso: e poi veniano gli altri sopr’ essi, e poi la terra addosso a suolo a suolo, con poca terra, come si minestrasse lasagne a fornire di formaggio”[12]

Ma già nell’Itinerario o Viaggio nell’impero dei mongoli di Guglielmo da Rubruk (1220 – 1293), frate francescano fiammingo, giunto nel 1252 alla corte del Gran Kahn, latore di lettere credenziali da parte di S. Luigi di Francia, si racconta che i Tartari si servivano di una forchetta, somigliante a quella usata in Occidente con lo scopo di gustare la frutta cucinata nel vino, per servire i pezzi di carne:

“Quindi, con la punta di un coltello o di una forchetta fatti appositamente per questo, simili a quelli di cui ci serviamo per mangiare le pere e le mele cotte nel vino, presentano a ciascuno degli assistenti un boccone o due, secondo il numero dei convitati.”[13]

Che il forchettone esisteva fin dalla età omerica è cosa nota a tutti (“i giovani avevano forche tra le mani … e il resto lo infilarono su degli spiedi [Iliade, I. 463-65]): è chiaro invece che la forchetta come utensile d’uso personale non fa parte né del convito greco-romano né del banchetto di età alto medievale. Quando esiste uno Scissor (responsabili di tagliare le carni) e degli Structores” (dispensatori di vivande) o uno scalco o un trinciante addetti all’opera di tagliare a pezzi piccoli gli alimenti cotti è chiaro che la forchetta non serve, bastano le mani

 I convitati a Roma si sdraiavano sul triclinio, appoggiati sul gomito sinistro, e quindi usavano la destra sia per prendere le vivande, già tagliate, che per libare da una coppa.

Appena arrivati al banchetto i convitati, annunciati dal nomeclator, si mettevano comodi e indossavano la vestis cenatoria o convivialis (la syntesis era di mussolina di cotone o seta, verde o lilla, e poteva essere cambiata tra una portata e l’altra assieme ai tovaglioli, le mappae o lintea); questo era l’unico modo per non alzarsi da tavola tutti impiastricciati, unti e imbrattati dalle vivande che, con la mano destra, il commensale portava alla bocca. Dato che non esisteva un servizio di forchette per il singolo commensale, ma solo posate per il servizio, oltre al mestolo (trulla), la lingula (di cui parlemo fra breve), un cucchiaino a punta (cochlear) per svuotare le uova e le conchiglie, i coltelli e i dentilscalpia (gli stuzzicadenti e a volte una spina di legno o una piuma), e si usavano le mani, facendo attenzione a non scottarsi. Marziale nomina la ligula come diversa dal coclear, non un cucchiaio ma qualcosa a forma di lingua; col tempo essa divenne una spatola, con la punta a forma di foglia d’alloro, l’antica spada dei soldati  romani. E’ definita da Aulo Gellio nelle Notti Attiche un “est gladiolus oblungus in speciem linguae facte” (Lib. X, 95), Più corta di una forchetta si presenta come una piccola lancia adatta ad infilzare il cibo.

A dire il vero l’uso della forchetta è antico, visto che i Romani prima e poi i Bizantini la usavano, i primi per portare il cibo dal piatto comune a quello individuale (dal quale invece attingevano con la mano), i secondi (ma solo l’imperatore e i suoi famigliari) abitualmente per mangiare. E proprio dai Bizantini la forchetta potrebbe essere stata “importata” in Italia già in epoca altomedievale, come attestano le splendide illustrazioni del secolo XI, ricavate però da exempli di età carolingia, che chiariscono il capitolo De cibis del trattato De universo di Rabano Mauro, dove troviamo in una di queste due personaggi regali seduti a tavola che condividono coltello, forchetta e coppa[14] e nell’altra due personaggi nobiliari ognuno con la propria forchetta[15]. Sempre nello stesso secolo nel Codice delle leggi longobarde[16] si vede Rotari impegnato a pulire un pesce usando il coltello e la forchetta. Alla fine dell’XII secolo Innocenzo III scriveva:

“Cosa c’è di più vano che ornare la mensa con tovaglie decorate, con coltelli dal manico d’avorio, con vasi d’oro, con ciotole d’argento, con coppe e bicchieri, crateri e catini, con scodelle e cucchiai, con forchette e saliere, con bacili e orci, con scatole e ventagli? … Sta scritto infatti: “Quando l’uomo morirà non porterà con sé nulla di tutto ciò, e la sua gloria non scenderà con lui”[17].

E nell’Hortus deliciarum della badessa Herrade di Hoenbourg, dove è raffigurata una Cena del Cristo risorto, come in Luca 24, 42 (ha le mani e i piedi trapassate dai chiodi) in cui si vede il Redentore sdraiato su di un triclinio e gli altri Apostoli seduti sulle panche, sulla candida tovaglia si vede una solitaria forchetta. Del pari, la sua presenza, nell’XI secolo, è anche testimoniata, ma al negativo, perché vista come lusso diabolico, da un passo di san Pier Damiani, in cui il religioso condanna aspramente l’abitudine della dogaressa Teodora, la principessa bizantina moglie del doge Domenico Selvo e figlia dell’imperatore d’Oriente Costantino Ducas (che venne a Venezia nel 1077), solita ad usare una forchettina d’oro, a due rebbi, per non ungersi le mani:

“… Non toccava il cibo con le mani ma dagli eunuchi lo prendeva in piccolissimi pezzetti e subito dopo con una forchettina d’oro a due rebbi, lo avvicinava alla bocca con fare schizzinoso.”[18]

La giovane donna ebbe, per questo modo di atteggiarsi a tavola, una giusta punizione (giusta, ovviamente, per il santo fustigatore  tutto ciò che riguarda il corpo e i sensi): le sue carni andarono in cancrena (corpus eius computruit), probabilmente per una tabe[19]. L’anatema religioso non dovette però incontrare grande fortuna nella nostra Penisola, dato che la forchetta individuale compare non solo sulle tavole dei nobili e dei ricchi borghesi, ma 0 addirittura, a partire dal Trecento, nelle taverne, come si è visto nella Firenze del Sacchetti. [20]

Comunque sia l’uso della forchetta in Italia non cessò mai e al riguardo si veda la storia del Cristo che ha una forchetta davanti a se Confronta ad esempio: Herrad of Hohenbourg, Hortus deliciarum, (1176-1196); Sulmona, Convento delle Clarisse, Affresco del  XIII secolo ; Tonadico (Trento) XIV secolo.

A questo punto potremo andare a trovare forchette negli inventari di argenteria del Comune di Siena, di Lucca e di Firenze del XIV secolo, in quelli prestati da Casa Savoia a papa Felice V, lo schidioncino d’argento fatto da mastro Simone di Giovanni per papa Nicolò V, i pironi e imbrocatoi senesi, le lingule del corredo nuziale di Bianca Maria Sforza Visconti  nel XV secolo … fino alle forcelle o forcine a due e più rebbi del cardinale di San Marco, Pietro Barbo, ossia Paolo II o del Signore di Lucca, Paolo Guinigi …

Racconta un viaggiatore inglese nel 1611 una usanza trovata solo in Italia “E’ questa era che gli italiani … si serviano nei loro pasti di una piccola forchetta quando tagliavano le pietanze …” Per questo fu soprannominato furcifer


Note

[1] Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (sec. XIII-XIV.) Mulon, Marianne: Deux traités inédits d’art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l’alimentation. Paris 1971, 369-435; il testo del Liber de coquina è a p. 396-420. Cfr. In Faccioli  E., Anonimo trecentesco della corte angioina, p. 35, in L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, Einaudi, Torino, 1987.

 De lasanis Ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum. Et si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lec­tum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza: et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea, come­de cum uno punctorio ligneo accipiendo. Delle lasagne. Per fare lasagne prendi della pasta fermentata e tira una sfoglia più sottile che puoi. Poi la dividi in parti quadrate della lunghezza di tre dita. Poi metti a bollire le predette lasagne in acqua bollente salata. Quando saranno cotte, prendi del formaggio grattato. E, se vorrai, puoi mettervi insieme delle buone spezie in polvere e spargi le stesse in polvere sopra il tagliere. Poi facci sopra un letto di lasagne e polverizza di nuovo; di sopra, un altro letto, e polverizza; e fa così fino a quando il tagliere o la scodella non siano colmi. Poi mangiale servendoti di un bastoncino di legno

[2] Lotario dei Conti di Segni – Innocenzo III – (1160 –1216) De miseria humanae condicionis, Lugano, 1955, II 17.

[3] S. Tommaso, Summam Theologiae,  Ia, q. 104, art. l. “Infatti come il cuoco cucina il cibo utilizzando una qualche virtù naturale attiva, per esempio il fuoco allo stesso moda il muratore costruisce la casa con il cemento, le pietre e la quali sono suscettibili e conservative di tale composizioni e ordine. Quindi l’essere della casa dipende dalla natura di queste cose come l’essere costruita dipende dall’azione del muratore”

[4] Franco Sacchetti, Il Trecentonovelle, CXXIV, in Opere, a cura di A. Borlenghi, Rizzoli, Milano, 1957. L’opera è del 1365.

[5]Brunetto Latini, Il Tesoretto – Tresor.  Testo francese a fronte, Einaudi  2007 “E se tu fai convito/o corredo bandito/ fa’l provedutamente,/ che non falli neente:/ di tutto inanzi pensa;/ e quando siedi a mensa,/ non far un laido piglio/non chiamare a consiglio/ sescalco né sergente, /ché da tutta la gente/ sarai scarso tenuto e non ben proveduto”

[6] Al riguardo nel 1154, il geografo arabo Al-Idrin, in un manuale per viaggiatori, menziona un “cibo di farina in forma di fili” chiamato triyah che si confezionava a Palermo; il greco itrion che indica genericamente un impasto di farina  ed acqua.

[7] Riportato da Robert S. Lopez, Chi ha inventato gli spaghetti. in Su e giù per la storia di  Genova, Genova, 1975. – 388 S. (Collana storica di fonti e studi, 20), pp. 381-83.

[8] Il Libre de Sent Sovi, un testo anonimo scritto in catalano verosimilmente intorno al 1324. Vi si trovano due ricette a base di pasta: 170 e 171: “Qui parla con se cou alatria” e “Qui parla con se cou carn ab alatria”. Questo ricettario è stato probabilmente conosciuto da Maestro Martino, il quale vi ha tratto ispirazione per delle sue ricette.

[9] F. Cavalli, Note su un lessico medico del secolo XIII: la Clavis Sanationis di Simone da Genova: Lingue tecniche del greco e del latino, vol III,  “Atti del III Seminario internazionale sulla letteratura scientifica e tecnica greca e latina”, a cura di S. Sconocchia e L. Toneatto, Bologna, Patron Editore, 2000.

[10] Si tratta di un atto notarile in cui si attesta che il milite Ponzio Bastone lascia in eredità, tra altre cose, anche una “bariscella plena de macaronis” (naturamente secchi).

[11] Giovanni Boccaccio, Decameron, Ottava giornata, Novella terza

[12]Marchionne di Coppo Stefani, Cronaca fiorentina, Rerum ltalicarum Scriptores, XXX, 1, rubrica 634, p. 231; riga 19. “Fecesi a ogni chiesa, o alle più, fosse infino all’acqua, larghe e cupe, secondo lo po­polo era grande; e quivi chi non era molto ricco, la notte morto, quegli, a cui toccava, se lo metteva sopra la spalla, o gittavalo in questa fossa, o pagava gran prezzo a chi lo facesse”.

[13] Itinerario di Guglielmo da Rubruk, III-VI, in I precursori di Marco Polo, a cura di A. t’Serstevens, Garzanti, Milano, 1982, p. 173.

[14] Cfr. codice De Universo di Rabano Mauro, Montecassino, Archivio dell’Abbazia, ms. Casin 132, f. 408.

[15] ibidem f.515. Ricordiamo che si tratta di un capitolo completamente dedicato alle mense, ai cibi e alle bevande.

[16] Codex legum longobardorum, Biblioteca della Badia, ms. 4, f.69 v Cava dei Tirreni (Salerno).

[17] Lotharii cardinalis (Innocentii III), De miseria bumane condicionis, IL 40, ed. a cura di M. Maccarrone, Thesaurus Mundi, Lugano 1955, p. 71: “Quid vanius quam ornare mensam mantilibus picturatis, cultellis ebore manicatis, vasis aureis, vasculis argenteis, cuppis et nappis, varalibus et gradalibus, scutellis et coclearibus, fascinulis et salariis, bacilibus et urceolis, capsulis et flabellis? … Scriptum est enim: ‘Non cum morietur accipiet hec omnia, neque simul descendet cum gloria sua’”. Il termine “argenteis aureisque fascinulis” per descrivere le mense degli orientali.

[18] S. Pier Damiani, Institutio monialis, cap. XI, Migne, Patrologia Latina, CXLV, col. 744: “Cibos quoque suos manibus non tangebat, sed ab eunuchis eius alimenta quaeque minutius concidebantur in frusta. Quae mox illa quibusdam fascinulis aureis atque bidentibus ori suo, liguriens, adhibebat”.

[19] Il termine veneziano “piròn” indica la forchetta, dal greco bizantino “peirein” = infilzare o peirà = oggetto appuntito, [nel neogreco “pirouni”], mentre il termine forchetta deriva dal latino “furca”, ovvero forcone.

[20] Chiara Frugoni cita il Museo Horne a Firenze in cui sono conservate delle posate medioevali, fra cui la forchetta di servizio e delle forchette individuali.


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